Für jeden, der gerne ein Glas Wein trinkt, ist ein verkorkter Wein etwas Unangenehmes und für Weinliebhaber und Profis ist er die Plage. Viele verdorbene Flaschen wurden zu Hause wütend in den Ausguss geschüttet und am Tisch eines Restaurants abgelehnt.

Korken – was bedeutet das? Die meisten Menschen kennen den Begriff, aber es gibt Missverständnisse darüber, was er eigentlich bedeutet. Korken ist einer der häufigsten Fehler bei Wein. Der Inhalt der Flasche riecht muffig und meist nach „nassem Karton“, wodurch das Glas oder die Flasche ungenießbar wird und zurückgegeben werden muss.

Korkgeschmack entsteht durch eine chemische Verbindung namens Trichloranisol oder TCA. TCA entsteht, wenn natürlich vorkommende Pilze und Bakterien in der Luft mit chlorierten Phenolverbindungen in Kontakt kommen – diese Chlorphenole können aus Verunreinigungen in Holzschutzmitteln und Pestiziden stammen, aber auch aus anderen Prozessen, bei denen Chlor verwendet wird, wie Bleichen oder Waschen zur Sterilisierung verschiedener Gegenstände. Bei Wein ist dies auf das Waschen der Korken in chloriertem Wasser aus hygienischen Gründen zurückzuführen.

Nach sieben Jahren Arbeit mit Wein und der Verkostung von Tausenden von Flaschen pro Jahr hat sich der üble Geruch von TCA für immer in mein Geschmacksgedächtnis eingebrannt. Sie können sich also meine Bestürzung vorstellen, als ich meinen Gin Martini mit einer Flasche bestellte und er nach dieser typischen muffigen, mit Pappkorken verkorkten Note roch! Der anfängliche Gedanke, dass die Gin-Flasche verkorkt war, wurde bald ausgeräumt – der Barkeeper machte mir einen weiteren Martini aus denselben Flaschen, aber dieses Mal war er perfekt. Die einzige Änderung war eine neue Zitronenscheibe. Kann eine Zitrone verkorkt werden? Ich begann, den Weg der Zitrone vom Baum zum Cocktail zu untersuchen.

In vielen Zitrusfruchtplantagen werden die Zitrusfrüchte nach der Ernte zur Packstation transportiert und dort auf ein Förderband im Außen- oder Innenbereich gelegt, das sie zur Reinigung und Verpackung transportiert.

Das Obst wird entweder unter einem Chlorwasserstrahl transportiert oder in anderen Packhäusern in ein Wasserbad gekippt. Auch diese nassen Ladungen sind häufig gechlort.

Dies geschieht, um alle Sporen zu zerstören, die die Obstverarbeitungsgeräte kontaminieren könnten, und um deren Verbreitung zu verhindern. Der umfangreiche Einsatz von Chlor bei der Hygiene von Zitrusverpackungsbetrieben führt dazu, dass man gelegentlich Zitronen mit TCA auf der Schale findet.

Überraschender als eine verkorkte Zitrone – das Verkorken unserer Lieblingscocktails – ist, dass dies den Barkeepern dieser Welt fast völlig unbekannt bleibt. Aber wie bei einer verkorkten Weinflasche kann man mit der Schale dieser Zitronen oder anderer verkorkter Zitrusfrüchte nicht viel anfangen.

Es lohnt sich möglicherweise, an der Schale einer Zitrusfrucht zu riechen, die für das Glas eines treuen Martini-Trinkers bestimmt ist.