Pour tous ceux qui aiment boire du vin, un vin « bouchonné » est quelque chose de désagréable et pour les amateurs et les professionnels du vin, c'est un véritable fléau. De nombreuses bouteilles avariées ont été jetées dans l'évier à la maison et rejetées à la table d'un restaurant.

Bouchonné – que signifie ce terme ? La plupart des gens connaissent ce terme, mais il existe une certaine confusion quant à sa signification réelle. Le goût de bouchon est l'un des défauts les plus courants du vin, laissant une odeur de moisi et le plus souvent des arômes de « carton mouillé » dans le contenu de la bouteille, ce qui rend le verre ou la bouteille imbuvable et peut faire l'objet d'un retour.

Le goût de bouchon provient d'un composé chimique appelé trichloroanisole ou TCA. Le TCA est produit lorsque des champignons et des bactéries naturellement présents dans l'air sont introduits avec des composés phénoliques chlorés. Ces chlorophénols peuvent provenir d'impuretés présentes dans les produits de préservation du bois et les pesticides, mais aussi dans d'autres processus impliquant du chlore tels que le blanchiment ou le lavage pour stériliser différents objets. Dans le cas du vin, cela est dû au lavage des bouchons dans de l'eau chlorée pour des raisons d'hygiène.

Après sept ans de travail avec le vin et la dégustation de milliers de bouteilles chaque année, l’odeur nauséabonde du TCA est à jamais gravée dans ma mémoire gustative. Vous pouvez donc imaginer ma consternation lorsque j’ai commandé mon martini au gin avec une touche de zeste de citron et qu’il sentait cette odeur caractéristique de bouchon de carton moisi ! L’idée initiale que la bouteille de gin était bouchonnée a rapidement disparu – le barman m’a préparé un autre martini à partir des mêmes bouteilles, mais cette fois-ci, c’était parfait. La seule modification était un nouveau zeste de citron. Un citron peut-il être bouchonné ? J’ai commencé à m’intéresser au parcours du citron de l’arbre au cocktail.

Dans de nombreux vergers d'agrumes, une fois les agrumes cueillis, ils sont transportés vers l'usine de conditionnement et placés sur un tapis roulant à l'extérieur ou à l'intérieur qui les transporte pour être nettoyés et emballés.

Les fruits sont soit transportés sous des jets d'eau chlorée, soit, dans d'autres usines de conditionnement, jetés dans un bain d'eau – souvent, ces décharges humides sont chlorées.

Cette mesure vise à détruire les spores qui pourraient contaminer les équipements de manutention des fruits et à empêcher leur propagation. L'utilisation intensive de chlore dans l'assainissement des usines de conditionnement des agrumes signifie que l'on peut parfois trouver des citrons avec du TCA sur leur peau.

Ce qui est encore plus surprenant, c'est que la peau de nos cocktails préférés reste presque totalement inconnue des barmen du monde entier. Mais comme pour une bouteille de vin bouchée, il n'y a pas grand-chose à faire avec la peau de ces citrons ou de tout autre agrume « bouchonné ».

Il peut être intéressant de sentir la peau de n’importe quel agrume destiné au verre de tout buveur de martini fidèle.